Sbirciare nel ricettario della nonna, o meglio di più nonne. È questo il segreto di Genuitaly Srl, che nel suo piccolo stabilimento di Mantova produce pasta fresca con trafilatura al bronzo. Perché il bello della pasta fresca “è che ogni ricetta ha una storia e ogni territorio tante sfumature diverse”, spiega Vanni Bottura, titolare della ditta insieme ai due fratelli Attilio e Marzia Gandellini. Ecco perché Genuitaly ha voluto restituire la paternità dei tortelli di zucca ai luoghi di Mantova, rispettandone ogni piccola variante. Vanni ci spiega dove sta la differenza: “Il tipico tortello di zucca mantovano è rettangolare, il ripieno comprende la mostarda ed è condito con burro e salvia. Spostandosi verso la Bassa, troviamo veri e propri tortelloni con ripieno senza mostarda e conditi anche con sugo di cipolla e pomodoro. Andando verso Ferrara poi si cambia ancora, e così via”.
Per mantenere il filo sottile che lega ricette e luoghi, è importante che ogni pasta resti collegata al suo territorio. È per questo che Genuitaly si è cercata uno spazio anche a Valeggio sul Mincio, dove ha acquisito il Pastificio Artigiano Menini proprio per produrre in loco il tipico tortellino di Valeggio. “Nella zona è già famoso, ma noi puntiamo a farlo conoscere in tutta Italia”, spiega Vanni. “Se la tradizione è sopravvissuta, è anche merito dei ristoratori del posto. Noi pastifici, riuniti nell’associazione APAV, da anni durante il primo week end di settembre partecipiamo alla festa “Tortellini e dintorni” per far gustare a tutti questa specialità”.
Le celebrazioni si ispirano a un’antica leggenda secondo cui una ninfa del Mincio ha annodato un fazzoletto come pegno d’amore per un capitano. Un simbolo romantico rievocato ancora oggi da una pasta sottile come seta, “annodata” con cura.
